Los rescoldos y las orangiettes

Dícese que quien tuvo, retuvo.
Una muestra conversacional alrededor de las orangiettes o orangettes, una especie de bomba hecha de carne, harina de maíz y arroz que se come en Sicília: un mazacote con nombre de fruta.
si alguien tiene paciencia que empiece a leer lo siguiente por el ultimo parrafo:

el problema es que la grapa envellida de què et parlava me l'havia cascat abans: era per tant una reflexió nascuda de l'experiència. El cert és que no conec l'orujo envellit o amb color d'envelliment: potser tot plegat no és més que una artimanya publicìtària per tal de suggestionar el consumidor.. o no?De tota manera quan trobis un orujo comme il faut, m'ho dius
Quoting David Casacuberta <david.casacuberta@gmail.com>:

> In grappa veritas. On rau la diferència entre l'orujo i la grappa? Al> contrari de l'oli de l'oliva, on la suposada superioritat de l'oli italìa> sobre el del nostre país (observi's la eliminació de referències a> "Espanya") és el resultat d'un major esforç publicitari, clarament, la> grappa a Itàlia és un producte mimat mentre l'orujo continua sent un> producte DIY on les possible virtuts digestives queden aruinades per la> cremor inmediata de l'estòmag pel metanol.>> This is it>> Da5id>>>

On 10/5/06, jj@e-itd.com <jj@e-itd.com> wrote:>>>> te color taronja i la mateixa mida. Per contra, no podem dir que sigui>> digestiva. No direm el mateix de la grapa envellida, amb aquell color>> ros apagat, tan adient per encetar una bona conversa o una bona siesta>>>> amb una rèplica teva, ja tenim un post pel culinari, ain't it?>>>> Quoting David Casacuberta

<david.casacuberta@gmail.com>:>>>>> Haaarl! Pinta molt guapo el blog aquest. L'orangiette pinta interesting,>>> malgrat no entenc -vistos los ingredientes- perquè es diu orangiete. Es>> de>>> color taronja potser per alguna espècie?>>>>>> Habrà que reactivar el web culinari quan tornem! Pilla totes les>> receptes>>> que puguis!>>>>>> Da5id>>>>>>>>>>>>>>> On 10/5/06,

jj@e-itd.com <jj@e-itd.com> wrote:>>>>>>>> merci neng>>>> Per cert, hem tastat avui orangiette siciliana (una mena de bomba>>>> d'arroço, blat de moro i carn) Em dedico a buscar-te algun link i em>>>> trobo amb aixó:>>>> http://www.orangette.blogspot.com/>>>> el que diuen millor blog de receptes worldwide>>>>>>>> serendipiteando

Cal Coix

Se trata de un veterano restaurante ubicado en una vieja masía a pie de carretera (en plena NII).

Sencillo, rústico, ruidoso y algo descuidado, con manteles de papel, mesas juntas e incómodas sillas de madera.

El servicio es familiar, la carta de vinos es jurásica y las copas de duralex.

Sólo queda hablar de comida, que no de gastronomía. Extensa carta con platos caseros tradicionales y todo tipo de carnes a la brasa, todo muy simple.

Deficiente el cordero a la brasa, correctillas las habas a la catalana, el bacalao con sanfaina y el conejo a la brasa. Tirando a buenos la escalibada, las ensaladas, los pies de cerdo guisados, los calamares a la plancha y las codornices a la brasa.

Bastante reseco el pan tostado, correcto el all i oli y suficientes los postres.

Lugar que no llega a superar el aprobado y que no merece ni un corto desplazamiento. Sólo cabe destacar que es económico (seis personas por 109€) y muy útil en casos de emergencia ya que tiene cocina permanente de 9 a 23 horas, quizá su mayor atractivo.

Dispone de salones independientes para fumadores.

Hostal Cal Coix
Carretera N-II, km. 688
Maçanet de la Selva (Girona)
Teléfono: 972 85 85 90

Obtenido de: http://www.encantadisimo.com/

El vino y la ciencia I

Vaya por delante que mi conocimiento en vinos no es algo para presumir. De todas formas, en procesos de cata, siempre me había extrañado el fenómeno de descubrir, comparando un reserva con un gran reserva, que el reserva me parecía más interesante. Lo achaqué a mi falta de conocimiento y también al hecho subconsciente de que haber pagado más por el gran reserva implicaba alguna emoción negativa asociada.
Y bueno, ahora resulta que la ciencia viene y nos argumenta que, efectivamente, el gran reserva no tiene nada que añadir al reserva. De hecho, resta.
La investigadora de la Universidad de Navarra Teresa Garde Cerdán, según explica en su tesis doctoral y recoge El Mundo ha demostrado, estudiando la composición volátil de diferentes vinos, ha llegado a la conclusión de que el tiempo óptimo que un vino ha de estar en una barrica de roble es de 10 a 12 meses. A partir de ahí, estar en la barrica no añade nada. De hecho, se empiezan a perder elementos volátiles.
Pues ya sabéis: no malgatéis la pasta en gran reservas.

Les Cols. Una gran experiencia

Recientemente, este restaurante dirigido por Fina Puigdevall ha recibido su primera estrella Michelin. Y lo cierto es que se lo merece. Y mucho.

Nuestra visita al restaurante fue una serie de agradables sorpresas encadenadas. El restaurante tiene un premio FAD de arquictectura y no es para menos: una entrada minimalista, con aires zen, un comedor montado sobre un uniforme color dorado que, por extraño que parezca no resulta feo. Un ejemplo de lo bien que se puede arreglar un mas sin caer en moderneces tontas o en rusticidades que no van a ningún sitio.

La siguiente sorpresa fue el precio. Encontrarse con un menú degustación lleno de platos con maridaje de vino por 50 € es de lo más agradable, sobre todo acostumbrado a los horripilantes precios de Barcelona.

Pero lo mejor, obviamente, el menú. Sería difícil destacar un plato entre tantas curiosidades. ¿Qué podríamos decir? Encontramos estupenda la crema de boniato con remolacha y espuma de cítricos, donde los sabores estaban muy bien combinados, y un ejemplo de cómo puede hacerse un plato estrella con elementos humildes.
Los productos de la zona de la Garrotxa -lo que allí llaman últimamente "cocina volcánica", cosas del márqueting supongo- estaban muy bien utilizados. Por poner un par de ejemplos, la "croqueta de butifarra negra" donde la butifarra estaba cocida en su justo punto y "rebozada" en corteza de pan sin freir o el "biquini" con un excelente bloque de cansalada en lugar del insidioso jamón dulce.

Los segundos estaban a la altura: el bacalao con crestas de gallo un verdadero acierto, y el cordero estaba muy conseguido. Los postres y los petit fours también los encontramos muy originales, dentro de la línea que ya más o menos ha marcado en toda Cataluña Ferran Adrià (nubes, gominolas, piruletas, etc.) pero con a la vez con personalidad y creatividad. Sin ir más lejos, la nube de yogurt de La Fageda con miel resultó estar francamente bien, aunque al principio nos temíamos lo peor.

El único problema que le encontramos al menú fue que en el maridaje final, como vino de postres, se sirvió ratafía. Entendemos el interés de potenciar lo autóctono, pero la ratafía no es un licor demasiado impresionante y, para acompañar los sutiles postres del menú degustación no es la mejor opción.

Pero es sin duda un problema menor ante un menú tan espectacular y una relación calidad/precio tan apabullante.

Intercambiamos unas palabras con Fina Puigdevall y aún nos impresionó más su sencillez, amabilidad e ilusión. Que siga así por muchos años. Aprovechen para hacer una visita pues imaginamos que Les Cols solo puede seguir subiendo.

Chuletón

"Chuletón", esta palabra mítica que nos transporta a épocas anteriores del estado de la humanidad.
Realizamos una visita al restaurante Nervión con la ilusión de los principiantes, con las expectativas de los que mitifican lo terrenal.
La experiencia la relataremos en los próximos posts.
Colmó nuestras expectativas.

Sopitas de búho

Oíd hermanos: describir sensaciones es dar brochazos en el absurdo. Es el afamado lugar de los límites del lenguaje, la esencia de la imposibilidad, el territorio de la poesía.

Y en verdad os digo que lo fácil sería destacar la gradación de sabores, su conjunción armónica en la línea Maginot de vuestra capacidad de sorpresa y asimilación. También os hablaría del entusiasmo de la celebración recuperado, aliviado de tanta inanidad gustativa y claro es que os diría cómo hallábamos los gustos plenos pero sabiamente, (sabiamente sí) conjugados, embriagados en comida reconocible. También os diría que el conocido pan con tomate líquido es sólo un reclamo porque lo sustancial no persigue la técnica sino las papilas y atención, el estómago, ese gran olvidado.

Os diría también que el flan de parmesano y ralladura de macadamia incorpora en una textura de postre un aperitivo que parecía improbable pero que guía al comensal hacia esa celebración. El arroz de ñoras no es más que un arroz de ñoras: lo que no es poco en este periodo de arroces plúmbeos, semiautomatizados y cansinos. El rape, un pescado que parecía pasado de moda, brillaba, en una cocción exactamente japonesa, yaciente con el rovellón, la seta popular y por lo tanto permanentemente puesta en duda, y con una especie de torrija, resucitada claro está, que convertían acompasadamente el plato en alguno de sus tres vértices: el agua, la tierra y los cereales. Pero he aquí que vimos el gran hallazgo, el regalo de la pobreza: la carrillera con entrañas de bacalao y cresta de gallo en caldo de buey y col: todo aquello que siempre odiamos y pensamos insoportable e insufrible, eso de lo que siempre hemos querido huir y que vamos descubriendo incesantemente como necesario: de la misma manera que eran de fundamento vital las sopas de mochuelo que algunas mujeres bebían como reconstituyente tras sus partos hace cuatro días escasos y que seguro que alguién está rescatando para que nuestro irreprimible esnobismo no descanse.

Sabed, en este conjunto los postres ya fueron extraños: basado uno en la gelatina de eucaliptus, y el otro en la leche de cabra, dejan de todos modos el regusto de la brillantez y de una estética desbordadamente minimalista y una capacidad para descubrir materias primas inexploradas. El cocinero no ató lo suficiente su imaginación para seguir reconociéndonos en sus platos, nuestros platos, que, lo sabéis bien, son como los ríos que van a dar a la mar, que es el morir, que decía el poeta. Nos reconocimos menos, pero nos reconocimos a fin de cuentas, y empezamos a recordar lo que acabábamos de comer y lo contamos y lo explicamos y nos contaron otras cosas y otros platos, nuestros platos, y nos reconocimos y recordamos. Y que así siga siendo, hermanos, que de eso va el rollito.


Restaurante Alkímia: 2 de diciembre de 2004

Perejil

Tenía una idea un poco occidental de lo que componía un Taboulé. Cous-cous, perejil, un poco de tomate, cebolla... hoy he estado en un restaurante sirio del barrio de Gracia (ya pondré el nombre, es que no me acuerdo). He pedido de primero un taboulé, y me he quedado de piedra al ver un plato completamente verde. El ingrdiente principal era el perejil en cantidad monstruosa, tomate, un poco de cous-cous que casi no se notaba y cebolla. ¿Porque me he sorprendido? Pues, por la misma razón por la que cuando voy a comprar a la frutería o a la carnicería el perejil me lo regalan y ver un plato completamente lleno a un occidental le frena. Estamos acostumbrados a platos con poco perejil, o muy cocinado (en los guisos), o adornando (estilo Arguiñano)... pero en pequeñas cantidades. El plato de hoy era inmenso y con el perejil en estado puro. En la próxima le hago una foto y os la enseño.